Blodet gjennom årene
Av Magnus Thorvik
Har du spist på Credo i det siste tiåret har du spist blodpuddingen til Heidi. Ikke uten grunn har det blitt en signaturrett, og muligens er blodpuddingen det sterkeste matminnet mange sitter igjen med etter de tyvetalls rettene man får på en kveld på Credo.
Credos blodpudding er ikke som andre blodpuddinger. Den er glatt og rik, den smelter på tungen og forsvinner nesten som en creme brulée. Smaken er kjøttrik og jordlig, det metalliske i blodet er balansert med en anelse sødme av tørket frukt og mengder med emulgert smør. Portvinen har tatt plassen til både sirupen og rosinene i den klassiske blodpuddingen, og smaken er ikke kamuflert med overdøvende kryddere. Det er en rett som fyller sjelen.
Serveringen har utviklet seg, men tyttebær, bacon og gressløk har alltid vært med. Til å begynne med var blodpuddingen blant de første rettene på bordet, en smakspirrer. Som dét fungerte den godt, men den passer kanskje enda bedre der den nå er plassert i måltidet, som en overgang til dessertene.
Men det er med blodpuddingen som med alt annet på Credo: Smaksopplevelsen er viktig, men den er bare deler av historien. Retten må passe inn i sammenhengen. Den må være en del av helheten, ikke bare måltidets og restaurantens helhet, men (med fare for å bli litt svulstig) kretsløpets helhet.
Blod er selve symbolet på livet. Blodet frakter livsviktig oksygen til alle kroppers deler, gjennom vide arterier til kapillærer så tynne at det bare er plass til én blodcelle av gangen. Blodet er mettet med næring og rødt av jern og oksygen. Det er blodet som gjør hjertet rødt, og som har gjort nettopp rødt til kjærlighetens farge, men blodet skal helst være usynlig. Med en gang vi ser blod, er det et symbol på umiddelbar fare, på at livet kan være i ferd med å forlate kroppen. Det er ikke uten grunn at rødt også er trafikklysenes og varseltrekantenes farge.
Det er kanskje også derfor blod som mat kan være problematisk for en del, det er en påminnelse om at maten man spiser kommer fra et dyr som en gang har vært levende. Blodet har i tradisjonell tro over store deler av verden inneholdt dyrets sjel. Det gjorde at blod ble forbudt som mat blant jøder og muslimer og de tidlige kristne. Man skulle ikke spise sjelen, den var Guds. Her i den norrøne tradisjonen hadde man en annen tilnærming: Man måtte ikke spille blodet, men tvert imot få i seg styrken til dyret man hadde drept for mat.
Blodet er det første som forlater dyret når det blir slaktet. Det havner ofte i slakterienes sluk.
Men det bør det ikke, det er god mat. Det er den aller beste kilden for jern, det er proteinrikt, og om man behandler det riktig kan det gi store matopplevelser.
Og en helt selvfølgelig tankegang på Credo: har man en gang tatt livet av dyret fortjener det at man utnytter så mye av det som man kan.
